13 de mayo de 2004
Especialistas en enología abogan por la utilización de nuevas técnicas para aumentar la acidez de los vinos
La OIV invita al director del Instituto de Investigación del Vino de Australia a su próxima reunión para que explique el uso de determinadas resinas
La discusión sobre las tendencias de la tecnología enológica en la producción de vinos, que tuvo lugar ayer en el IV Foro Mundial del Vino, concluyó con el acuerdo de los investigadores en la necesaria autorización del uso de resinas de intercambio catiónico, con el objetivo de aumentar la acidez en los vinos, y la posterior invitación de Federico Castellucci, director general de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) a Peter Bordier Hoj, director del Instituto de Investigación del Vino de Australia, a la próxima reunión del organismo para que defienda su uso.
“Se plantea la posibilidad de utilizar una mayor cantidad de ácidos, en vez de sólo el tartárico, para lograr una acidificación adicional. Con la técnica de la resina, cedería el potasio y el vino cedería la carga ácida”, explicó Santiago Mínguez, jefe de Servicio de Viticultura y Enología del Institut Catalá de la Vinya i el Vi, quien añadió al respecto que “el uso del tartárico es muy caro y aunque se podría utilizar el ácido málico traería algún problema”.
“La baja acidez nos plantea problemas desde hace milenios y lograr la solución parece una tarea ardua y difícil por no poder ensayar técnicas que pueden salvaguardar la calidad intrínseca de nuestros vinos”, explicó Luis Pérez, catedrático de Tecnología de Alimentos en la Universidad de Cádiz, refiriéndose en concreto al Jerez.
Por otra parte, otro problema que centró el debate y que pretenden superar con la aplicación de técnicas enológicas en concreto, de infrarrojos, es la caracterización del color, sobre la que Denis Dubordieu, profesor de enología de la Universidad Victor Segalen Bordeaux 2, comentó que “incluso se están estudiando las que realizan el análisis en el viñedo sin cortar el racimo”.
En este sentido, Fernando Zamora, profesor de enología en la Universidad Rovira i Virgili, añadió que los trabajos ya se han hecho trabajos de este tipo cuyos resultados “no se pueden extrapolar en vinos de alta calidad”.
